Roman, zakaj si se odločil za restavracijo? Kdo je delal prej?
Lahko rečete, da je to stvar naključja. Dolgo sem delal na področju B2B, prodal tisoče ton žita in riža. Toda na neki točki sem spoznal, da sem videl samo e-pošto, dnevnik in letalo.
Takrat nisem imel niti trideset, želel sem se razviti, narediti nekaj zelo zanimivega in ne sedeti v pisarni. Zato se je odločil, da korenito spremeni življenje, s tem pa tudi obseg dejavnosti. Bilo je konec leta 2013, takrat sem bil navdušen za kuhanje, v Moskvi pa je bil v glavnem razcvet restavracije.
Otvorili so se majhne restavracije in bari eden za drugim, potekali pa so bili tudi različni festivali ulične prehrane. Lahko rečem, da sem produkt tega zelo gastronomskega razcveta. Potem sem bil popolnoma oddaljen od sfere gostoljubja in naredil vse napake, ki jih je bilo mogoče storiti samo ob otvoritvi mojega prvega projekta.
Vse je prišlo z izkušnjami. Sčasoma se je spremenila oblika institucije, spoznal sem zanimive ljudi, s katerimi zdaj delam.
Preselili ste se iz prestolnice v Voronež, da bi odprli restavracijo. Zakaj?
Takrat nisem imel dovolj mislečih ljudi, da bi odprli restavracijo v Moskvi. In s finančnega vidika je lažje odpreti gostinsko dejavnost v regiji. Voronež je od Moskve oddaljen le 500 kilometrov, je glavno mesto regije Črna Zemlja, mesto z več milijoni prebivalcev.
Na začetku sem upala, da lahko uredim delo restavracije na daljavo, vendar se je izkazalo, da je to nemogoče. Da bi restavracija živela, je treba nenehno biti v njej, vsakodnevno sprejemati odločitve, začenši z menijem in končati z vkrcanjem gostov. Od Rusije do Voroneža sem spoznala, da je bilo tako zelo težko delati. Morate biti bodisi nenehno v projektu, bodisi ga zapustiti. Zato sem se odločil preseliti v Voronež in zdaj začel drugi projekt.
Glavna prednost dela v regiji je, da dejansko oblikujete stališča ljudi in razumete, da je restavracija predvsem gostoljubnost in okus. Ljudje tukaj niso tako razvajeni in izbirčni, zato jim je lažje presenetiti in jim prinašati nekaj novega.
Koliko denarja je potrebno za odprtje kavarne v Moskvi in Voronezh?
Vprašanje denarja je zelo relativni trenutek. Možno je in za 10 milijonov, da je dober kraj, in je mogoče za 40 milijonov odpreti skedenj s pečjo. Bistvo je v okusu in izkušnjah, ne pa na lokaciji.
Po odprtju restavracije ste študirali v Moskvi kot kuhar. Zakaj? Kaj ti je dalo?
Ne samo, da sem študiral, ampak tudi nekaj časa delal kot kuhar. In to mi je dalo priložnost, da se s kuharji in kolegi pogovorim bolj razumno, da izrazim svoje mnenje.
Ko sem bil še v šoli Ragout, čeprav smo s pomočjo šole kljub temu odprli pop-up restavracijo Ratatouille za en dan. To je bilo moje prvo doživetje, ko so gostje prišli na situacijo, nekaj naročili.
Naši kuharji so delali za nas, ki so bili kljub pojavnemu projektu resni. Še vedno se spominjam, kako je bilo vse jasno in nenadoma organizirano. Mi, na žalost, v našem delu ne more vedno delati na tej ravni. Ampak poskusimo.
Popolna restavracija. Ali obstaja?
To je mit. Bil sem v številnih restavracijah na svetu in skoraj vsak dan v svojem. Odtis, ki ga zapustijo, je odvisen od razmer in razpoloženja osebja in obiskovalcev. Na primer, zagotovo vem, da se v mojih restavracijah ne srečajo tako, kot bi si želel, in solata morda ni ista, kot sem jo poskusila na degustaciji.
To je zato, ker je kuhar na poti na delo z nekom imel vrstico ali pa obiskovalec ni imel dneva zjutraj. In takšne situacije se pojavljajo v življenju institucij na vseh ravneh. To ne upravičuje naših napak. Nasprotno, nasprotno, motivira biti boljši.
Kako napreduje tvoj dan? Ali imate čas za nekaj drugega kot za delo?
Na žalost ni bilo več časa. Delovni dan se začne ob 9.00 in se konča okoli polnoči, brez prostih dni. To ni vprašanje koketiranja, drugače pa še ne uspe.
Ali potujete? V katerih državah so bile in kaj najboljša kuhinja?
Tako se je zgodilo, da sem več potoval za delo, a veliko. Kje je najboljša kuhinja? Ne vem, kako razmišljati v takšnih kategorijah. Povsod, kjer je bilo treba, nahraniti okusno in ne tako. Menim, da je vprašanje okusov različnih držav vprašanje pripadnosti določeni kulturi. Na Kitajskem jedo gnila jajca, v Rusiji pa sveža. Kaj je boljšega okusa?
Kakšen nasvet lahko dajete podjetnikom?
Če obstaja možnost, da ne odprete restavracije, potem je bolje, da je ne odprete.
Restavracija je posel kot žaga ali jeklarna. Toda, če imate metalurški obrat, zagotovo ne sanjate o odprtju strme žage. Toda iz neznanega razloga želi vsak, ki ima žago ali tovarno, odpreti restavracijo.
